上月底，世界卫生组织(WHO)宣布，食用红肉是一种充满风险的活动，而至少英国消费者是不肯冒任何风险的。世卫组织宣布加工肉制品和香烟一样是“有足够证据”证明的致癌物后，3个星期过去，英国包装肉肠的销售下降了约16%。但世卫组织夸大了论据，这种做法本身甚至会带来风险。

判断一种物质是否致癌有三种方式。第一种是看是否有可信的生化机理致使暴露于该物质下的人罹患恶性肿瘤（不过仅凭机理证据并不足以做出判断）。在这方面，世卫组织认为证据较为充足，乃至十分充足。第二种证据是动物实验，这方面的证据显示我们无需担忧：用富含红肉的食谱喂养动物并不会让它们患上癌症。

因此世卫组织严重依赖第三种证据来源：流行病学数据。这种方法的最大成功是将吸烟和癌症联系在一起。吸烟者罹患肺癌的风险是不吸烟者的9到25倍。除非相对风险大于5倍，否则流行病学研究提供的证据通常质量不高。世卫组织对红肉做出的判断仅仅建立在1.17到1.18倍的相对风险上。对整体人口进行观察，人一生中罹患结肠癌的风险小于4.5%。1.17的相对风险只会将这个数字提高至5.3%。

夸大从科学角度对红肉和癌症因果关系的确信度，给公众带来了危害。近几十年充斥着基于弱相对风险出台的政策，在经过临床试验检验之后，这些政策不得不撤消。

弱相关关系不值得信赖，因为它们很可能源于与饮食或生活方式方面任意数量因素相关的偏差。比如，服用具有抗氧化作用的维生素A和维生素E的建议，是基于流行病学数据显示，服用维生素的人罹患癌症的相对风险略有减少。然而随机对照试验表明，摄入维生素无助于抗癌，二者之间没有因果联系。服用维生素的人患癌症的几率的确较低，但这与维生素没有关系：与基因、生活方式和社会经济地位相关的因素或许才是导致这一结果的原因。

这也适用于肉类。素食主义者往往抽烟更少、运动更多、更有钱。在因果联系方面，随机试验提供的信息最值得信赖。两项大型试验研究了红肉和癌症之间的关联——而世卫组织均视而不见。这两项研究共在逾5万人身上检验了水果蔬菜比例较高、红肉摄入减少的低脂食谱的影响。

在第一项研究中，研究者发现，这种食谱对防止结肠直肠癌复发没有作用；第二项研究的结论是，这种食谱对任何类型的癌症都没有抗癌作用。或许这些实验持续的时间不够长，但这是我们目前拥有的最可靠的数据了。

世卫组织的论断可能带来巨大影响。美国政府或许会决定从联邦资助的项目和公共机构中去除加工肉制品。肉制品可能被强制要求打出致癌警告标识。对一种已被宣布致癌的物质，科学家可能也更不愿意进行临床试验、检测其对健康的影响，这阻碍了他们收集有关加工肉制品对健康影响的更可信的证据。人们可能会对食用红肉望而却步，而红肉是一种良好的营养来源，即使是谨慎起见，这种取舍可能也是得不偿失的。对科学以及对公共健康政策来说，这都是一种令人沮丧的情况。世卫组织已经犯了错误。它应该解除警报。

本文作者是麦克马斯特大学(McMaster University)教授