土豆块茎有多少营养价值？研究学者认为被人们低估了。土豆是全球范围内广泛食用的食物来源，主要是能量和一些微量营养素的来源。根据联合国粮农组织统计部（FAOSTAT FAO）数据库的统计，土豆提供了全球2%的食物能量，排在大米（20%）、小麦（18%）和玉米（5%）之后。

    阿根廷土库曼大学（UNT）生物化学学院的Norma C. Sammán等学者发表了一篇文章在科研出版社英文期刊《American Journal of Plant Sciences》（美国植物学期刊）上，目的是研究采用两种普通烹饪过程（煮和煎炸），五种安第斯土豆的营养、表面纹理和食用效果产生什么变化。

    研究中选择了五种安第斯土豆（Collareja、Runa、Churquea、Imilla Colorada 和Revolution）作为实验组品种，最普遍种植的商业化土豆品种Spunta是对照组品种。研究过程中，研究员分析了两组土豆的维生素C含量及烹饪过程中的损失，难消化淀粉（Resistant Starch）含量及淀粉总量，脂肪吸收情况等等。

    通过研究，学者发现煮的过程对土豆的成分影响不大，但维生素C具有热敏感和高可溶性特征，煮土豆损失了许多维生素C，尤其是剥了皮煮。这五种品种的土豆，在煮的过程损失的维生素C为27.41%到64.18%。

    在油炸的过程中，维生素C完全破坏了。难消化淀粉值在0.90 g/100g -4.58 g/100g之间，在煮的过程中，该值会下降到0.15 g/100g -0.54 g/100g之间，储存在4？C的条件下48个小时，又会增加到0.73 g/100g - 1.88 g/100g之间。土豆皮起到了保护作用，一定程度上可以避免这一过程中，土豆的营养流失。油炸土豆，不如留皮一起炸咯。

    根据不同品种的检测，煎炸过程中，能量增值在92%-148%之间。油炸的做法更容易增加土豆的能量，更容易吃胖，为了不长胖还是少吃点吧。安第斯土豆（实验组）和对照组（Spunta）表面纹理的断裂强度和硬度，在最初和最后阶段都没有明显差异，而在中间阶段差异明显。要想土豆炸的好看，要在中间的时间里多下点功夫，快起锅了，就亡羊补牢，为时已晚了。